Der BLS ist Deutschlands nationale Nährstoffdatenbank. Er dient als Standardinstrument für die Ernährungsforschung - insbesondere zur Auswertung von Verzehrsstudien - und bildet die Datenbasis für Ernährungsberatung sowie die Berechnung der Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln. Die BLS-Version 4.0 umfasst rund 7.140 an aktuelle Verzehrsgewohnheiten angepasste Lebensmittel mit insgesamt 138 Nährstoffen. Er basiert unter anderem auf qualitätsgesicherten Analysen des Max Rubner-Instituts (MRI) und dokumentiert erstmals die Herkunft jedes einzelnen Datenpunktes. Ab sofort steht der BLS kostenfrei und ohne Lizenzbarrieren zur Verfügung

Die Entwicklung und Pflege des BLS erfolgt seit 2004 am Max Rubner-Institut (MRI), dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH). Die BLS-Arbeitsgruppe arbeitet mit verschiedenen Instituten des MRI und externen Partnern zusammen, um den BLS weiterzuentwickeln.

Zentrales Ziel des BLS ist es, aktuelle und qualitativ hochwertige Nährstoffdaten bereitzustellen - für eine Lebensmittelauswahl, die den deutschen Markt bzw. die Verzehrsgewohnheiten in Deutschland möglichst gut widerspiegelt. Weitere Ziele umfassen die Entwicklung von Standards zur Harmonisierung europäischer Nährstoffdatenbanken im Rahmen von EuroFIR (European Food Information Resource).

Der BLS kommt in vielen Bereichen zum Einsatz, in denen verlässliche Nährstoffdaten benötigt werden:

• Ernährungsforschung: Der BLS liefert die Datengrundlage für vielfältige Fragestellungen der Ernährungsforschung. Er ist das Standardwerkzeug zur Auswertung von Verzehrserhebungen und ernährungsepidemiologischen Untersuchungen. Forschende nutzen die BLS-Daten, um aus dem erhobenen Lebensmittelverzehr die Nährstoffzufuhr der Bevölkerung oder bestimmter Gruppen zu berechnen.
• Wissenschaftliche Politikberatung: Aufgrund seiner umfassenden Daten wird der BLS vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) und nachgeordneten Behörden für politische Entscheidungsgrundlagen herangezogen, beispielsweise für Szenarioberechnungen zur Ernährungsnotfallvorsorge.
• Ernährungsberatung und -bildung: In der Beratungspraxis und Gemeinschaftsverpflegung dient der BLS als Referenz für Nährstoffgehalte, z. B. zur Berechnung von Speiseplänen, für Nährstoffvergleiche oder die Planung von Diäten.
• Lebensmittelwirtschaft: Unternehmen und Verbände greifen auf BLS-Daten zurück, um die verpflichtenden Nährwertangaben (Big 7) für Lebensmittel gemäß der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) zu berechnen.

Um den deutschen Lebensmittelmarkt möglichst realistisch abzubilden, wird die Lebensmittelauswahl datenbasiert getroffen: Verzehrsstudien liefern die Grundlage für häufig konsumierte Lebensmittel und Gerichte, Markt- und Produktrecherchen ergänzen wichtige Produkte aus unterschiedlichen Warengruppen. So sind sowohl traditionelle Lebensmittel (z. B. Getreidemehle, Fleisch, Gemüse) als auch neue Produktgruppen (z. B. Pflanzendrinks, Pseudogetreide wie Quinoa) im BLS vertreten.

Der BLS 4.0 unterscheidet 13 Kategorien der Datenherkunft:

1. Analyse: Der Datenpunkt stammt aus einem intern durchgeführten Analyseprojekt.
2. Rezeptberechnung: Der Datenpunkt ist mittels Rezeptberechnung aus den einzelnen Zutaten, unter Berücksichtigung von Gewichts- und Nährstoffänderungen, berechnet worden.
3. Musterberechnung: Der Datenpunkt ist durch ein Nährstoffmuster (Aminosäuren, Fettsäuren, Ballaststofffraktionen) relativ auf die Bezugsgröße (Protein, Fett, Gesamtballaststoffe) berechnet worden.
4. Literatur: Der Datenpunkt stammt aus der wissenschaftlichen Literatur.
5. Aggregation: Der Datenpunkt ist aus mehreren Datenpunkten aggregiert bzw. gemittelt worden.
6. Labelangabe: Der Datenpunkt basiert auf Angaben auf den Verpackungen entsprechender Produkte.
7. Nährstoffdatenbank: Der Datenpunkt stammt aus anderen Nährstoffdatenbanken.
8. Übernommener Wert: Der Datenpunkt ist von einem ähnlichen Lebensmitteleintrag übernommen worden.
9. Reskalierung: Der Datenpunkt ist mit Bezug auf einen fixierten Nährstoffdatenpunkt (z.B. Wassergehalt bei getrockneten Lebensmitteln) reskaliert worden.
10. Logische Null: Bei diesem Datenpunkt wird angenommen, dass der Nährstoff in diesem Lebensmittel logischerweise nicht vorkommt.
11. Logische Annahme: Bei diesem Datenpunkt wird der Wert des Nährstoffs in diesem Lebensmittel basierend auf logischen Annahmen festgelegt.
12. Spuren: Dieser Nährstoff ist nur in Spuren in diesem Lebensmittel vorhanden.
13. Formelberechnung: Dieser Datenpunkt ist durch Formelberechnung berechnet worden.

Qualitätssicherung hat im BLS oberste Priorität. Mehrere Maßnahmen stellen sicher, dass die Daten zuverlässig und konsistent sind:

1. Systematische Quellenbewertung: Für jede Literaturquelle werden einheitliche Qualitätskriterien angewendet. Nur Datensätze, die diese Mindeststandards erfüllen, werden in die Datenbank übernommen.
2. Stufenweise Daten-Aggregation: Wenn mehrere Literaturquellen Werte für denselben Nährstoff eines Lebensmittels liefern, werden nach festgelegten Qualitätskriterien Werte ausgewählt und/oder aggregiert. Der aggregierte Wert repräsentiert die beste verfügbare Datenqualität.
3. Eigene Laboranalysen: Gezielte Analyseprojekte am MRI und mit Partnerinstituten liefern besonders zuverlässige Werte unter Einhaltung der methodischen Kriterien für Nährstoffdatenbanken.
4. Standardisierte Rezeptberechnung: Für Gerichte wird eine europäisch harmonisierte Vorgehensweise angewendet, die wissenschaftlich fundierte Nährstofferhaltungs- und Gewichtsausbeutefaktoren berücksichtigt.

Der BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) enthält pro Lebensmittel ein umfassendes Nährstoffprofil mit 138 Nährstoffen, die sich auf 12 Gruppen verteilen:

• Energie: Kilojoule und Kilokalorien
• Makronährstoffe: Wasser, Protein, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Alkohol, Rohasche, Organische Säuren, Zuckeralkohole
• Kohlenhydrate: Zucker (gesamt), Stärke, Mono-, Di- und Oligosaccharide
• Ballaststoffe: lösliche/unlösliche Fraktionen, hoch-/niedermolekulare Anteile
• Fettsäuren: Einzelfettsäuren inkl. Omega-3 und Omega-6
• Aminosäuren: Profil der proteinogenen Aminosäuren inkl. unentbehrlicher Aminosäuren
• Fettlösliche Vitamine: Vitamin A (inkl. Retinol und Carotinoide), D (inkl. D2 und D3), E (inkl. Tocopherole und Tocotrienole), K (inkl. K1 und K2)
• Wasserlösliche Vitamine: Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, Vitamin B6, Biotin, Folat, Vitamin B12, Vitamin C
• Elemente: Mineralstoffe (Natrium, Chlorid, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Schwefel) und Spurenelemente (Eisen, Zink, Iodid, Kupfer, Mangan, Fluorid, Chrom, Molybdän)
• Organische Säuren: Essig-, Zitronen-, Milch-, Äpfel- und Weinsäure
• Zuckeralkohole: Mannit, Sorbit, Xylit
• Sonstige Nährstoffe: Gesamtstickstoff, Cholesterin

Bei zusammengesetzten Lebensmitteln wie haushaltstypischen Gerichten und industriellen Zubereitungen wäre eine vollständige Laboranalyse zu zeit- und kostenintensiv. Daher werden die Nährstoffgehalte von Rezepturen im BLS rechnerisch ermittelt, indem die Nährstoffdaten der Einzelzutaten kombiniert werden. Gewichtsänderungen sowie Nährstoffverluste durch Kochen, Braten oder andere Zubereitungsarten werden dabei berücksichtigt. Dieses Vorgehen ist international anerkannt.

Das zentrale Qualitätsmerkmal Transparenz der Nährstoffdaten im BLS 4.0 bedeutet, dass die Angaben zu Nährstoffgehalten nachvollziehbar sind (Herkunft/Berechnung) und wird durch folgende Maßnahmen gewährleistet:

• Kennzeichnung der Datenherkunft (13 Kategorien, z.B. Analyse, Rezeptberechnung, Literatur, Formelberechnung)
• Anzeige von Datenlücken (fehlende Werte sind als solche gekennzeichnet, nicht als Null interpretierbar)
• Einsehbarkeit von Berechnungsformeln und Referenzen (für jeden Nährstoff sind Nährstoffgehalt, Datenherkunft und Referenz dokumentiert).

Diese Unterscheidung ist entscheidend für die sachgerechte Nutzung des BLS (Bundeslebensmittelschlüssel):

• Fehlender Wert: Das Datenfeld zum Nährstoffgehalt enthält keinen Wert, da keine zuverlässigen Daten verfügbar sind. Er sollte nicht als Null interpretiert werden.
• Nährstoffgehalt von 0: Ein Wert von 0 kann unterschiedliche Ursachen haben:
  • Logische Null: Der Nährstoff kann biologisch oder chemisch nicht vorkommen (z. B. Retinol in rein pflanzlichen Produkten).
  • Berechnete Null: Der Wert ergibt sich aus einer Formel- oder Rezeptberechnung.
  • Spuren: Der Nährstoff ist nur in Spuren vorhanden, ein gemessener Wert liegt aufgrund der methodischen Schwierigkeit, solch geringe Konzentrationen zu erfassen, nicht vor.

Der BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) verwendet 25 dokumentierte Formeln für die Berechnung von Summenparametern und Äquivalenten, die sich in zwei Gruppen unterteilen:

• Berechnete Nährstoffe als Summenparameter (16): Energie (kJ und kcal), Gesamtzucker, Mono-/Disaccharide, verfügbare Kohlenhydrate, Salz, Fettsäuresummen (gesättigt, einfach/mehrfach ungesättigt, Omega-3, Omega-6), unentbehrliche Aminosäuren (inkl. Histidin), Folat-Äquivalent, Niacin-Äquivalent, Zuckeralkohole.
• Teilweise berechnete Nährstoffe als Summenparameter (9): Protein, Gesamtballaststoffe, hochmolekulare Ballaststoffe, organische Säuren, Vitamin A (RE und RAE), Vitamin D, E und K. Die Werte werden nur dann rechnerisch aus ihren einzelnen Nährstoffen gebildet, wenn Daten vorliegen; andernfalls kann der Summenparameter direkt aus der Originalquelle übernommen werden.

Im BLS 4.0 kommt ein neues dynamisches Rundungsverfahren zum Einsatz, das die Genauigkeit der Originaldaten (z. B. aus Laboranalysen) so weit wie möglich erhält. Das Runden basiert nicht auf einer festen Anzahl von Nachkommastellen pro Nährstoff, sondern richtet sich nach den signifikanten Stellen der zugrunde liegenden Analysen oder Literaturwerte. Je nach analytischer Methode können Nährstoffgehalte unterschiedlich präzise bestimmt werden - mit mehr oder weniger signifikanten Stellen. Das dynamische Rundungsverfahren stellt sicher, dass diese Präzision erhalten bleibt und nicht durch ein pauschales Abschneiden von Dezimalstellen verloren geht. Daher kann derselbe Nährstoff bei verschiedenen Lebensmitteln mit unterschiedlich vielen Nachkommastellen angegeben sein.

Der BLS 4.0 verwendet den EuroFIR-Standard für Dokumentation und Klassifizierung der Angaben in der Nährstoffdatenbank. Dies umfasst international standardisierte Begriffe (Component Codes) für alle Nährstoffe, harmonisierte Angaben zur Beschreibung der Datenherkunft (Value Type, Method Type, Acquisition Type, Method Indicator) sowie standardisierte Rezeptberechnungsverfahren (EuroFIR recipe calculation procedure). Die Energieberechnung erfolgt anhand der sog. Atwater-Faktoren gemäß EU-Lebensmittelinformationsverordnung; die Berechnung der Summenparameter erfolgt nach Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und nach EuroFIR-Standards.

Die Hauptdatei (BLS_4_0_Daten_2025_DE.xlsx) enthält die vollständige Nährstoffdatenbank mit folgender Struktur:

• Die ersten drei Spalten enthalten den BLS-Code, den deutschen Namen und den englischen Namen jedes Lebensmittels.
• Für jede der 138 Nährstoffkomponenten folgen drei Spalten: Nährstoffgehalt, Datenherkunft und Referenz.
• Insgesamt umfasst die Hauptdatei damit 418 Spalten.
• Inhaltlich beziehen sich alle Nährstoffangaben auf 100 g essbaren Anteil.

Bei Verwendung des BLS in wissenschaftlichen Publikationen wird folgende Zitierweise empfohlen: Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 - Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0

Der BLS 4.0 wird kostenfrei und ohne Lizenzbarrieren bereitgestellt. Die Daten können frei genutzt werden - für wissenschaftliche Forschung und Lehre, Ernährungsberatung und -planung, App- und Softwareentwicklung sowie in der Lebensmittelindustrie.

Mit dem BLS 4.0 wurde die Erfassung von Ballaststoffen grundlegend überarbeitet mit dem Ziel, die Ballaststoffdaten an die aktuelle wissenschaftliche und lebensmittelrechtliche Definition anzupassen. Grundlage hierfür ist die im Jahr 2009 von der Codex Alimentarius-Arbeitsgruppe verabschiedete Definition von Ballaststoffen, die unverdauliche Kohlenhydratpolymere mit drei oder mehr Monomeren umfasst und somit auch die niedermolekulare, lösliche Fraktion mit Inulin, Fructo- und Galactooligosacchariden einschließt. Diese Definition ist bereits in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) VO (EU) Nr. 1169/2011 verankert und wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in ihren 2021 überarbeiteten Referenzwerten übernommen.

Zur Bestimmung dieser Ballaststoffe empfiehlt die Codex-Kommission die Verwendung der Analysemethoden der Association of Official Analytical Collaboration (AOAC) International (z.B. AOAC 2009.01, 2011.25, 2017.16 oder 2022.01). Basierend auf diesen aktuelleren AOAC-Methoden erfolgte im BLS 4.0 die Einführung der neuen Ballaststofffraktionen FIBLMW (niedermolekular-lösliche Ballaststoffe), FIBHMW (hochmolekulare Ballaststoffe), FIBHMWS (hochmolekular-lösliche Ballaststoffe) und FIBHMWI (hochmolekular-unlösliche Ballaststoffe). Der BLS 4.0 enthält sechs Ballaststofffraktionen zusätzlich zum Gesamtballaststoffgehalt (FIBT):

Nährstoff-Code	Nährstoff-Bezeichnung	Methode
FIBSOL	Ballaststoffe, wasserlöslich	AOAC 991.43
FIBINS	Ballaststoffe, wasserunlöslich	AOAC 991.43
FIBLMW	Ballaststoffe, niedermolekular (löslich)	AOAC 2011.25 und neuer
FIBHMWS	Ballaststoffe, hochmolekular, wasserlöslich	AOAC 2011.25 und neuer
FIBHMWI	Ballaststoffe, hochmolekular, wasserunlöslich	AOAC 2011.25 und neuer
FIBHMW	Ballaststoffe, hochmolekular (Summe, teilweise berechnet)	Formelberechnung
FIBT	Ballaststoffe, gesamt (teilweise berechnet)	Formelberechnung; Datenquellen

Substanzspezifische Parameter, die auf älteren Analysemethoden basieren und die aktuelle Definition nicht abbilden, wurden aus dem BLS entfernt: Polypentosen, Polyhexosen, Polyuronsäuren, Cellulose und Lignin. Die Nährstoffe FIBINS, FIBSOL und FIBT im BLS 3.02 stammten aus AOAC-Methoden 985.29 und 991.43. Diese Methoden erfassen zwar lösliche und unlösliche hochmolekulare Ballaststoffe, berücksichtigen aber niedermolekulare Ballaststoffe und bestimmte Fraktionen der resistenten Stärke nicht und weichen damit von der Codex-Alimentarius-Definition und aktuellen AOAC-Methoden ab.

Im BLS erfolgt die Umstellung der Ballaststoffdaten sukzessive auf neuere Analysemethoden. Grundlage ist eine Weiterentwicklung von AOAC 2011.25 (modifiziert nach McCleary (2015), https://doi.org/10.1002/star.201500017), die inzwischen als AOAC 2022.01 formalisiert wurde. Die Fraktionen FIBSOL und FIBINS verbleiben zunächst im BLS, werden jedoch schrittweise durch Daten ersetzt, die mit den Codex-konformen Methoden analysiert wurden. Für Getreide, Mehle und Pseudogetreide liegen im BLS 4.0 bereits Ballaststoffwerte vor, die auf der neuen Analytik basieren.

Diese Umstellung hat messbare Konsequenzen: Aktuelle Untersuchungen zeigen, dass mit AOAC 2011.25 (und neuer) in der Regel höhere Gesamtballaststoffgehalte gemessen werden als mit AOAC 991.43, da zusätzliche Fraktionen erfasst werden (Tobaruela et al. (2018), https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.12.068; Pferdmenges et al. (2025), https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.107275). Beim Vergleich mit früheren Versionen des BLS (z.B. BLS 3.02) können sich im BLS 4.0, bedingt durch die aktualisierte Methodik, höhere Gesamtballaststoffgehalte ergeben.